營養成分發生變化
在(zai)稻(dao)谷(gu)里(li)面，大多數的(de)營養(yang)成分(fen)(fen)(fen)是(shi)在(zai)米胚(pei)和米的(de)皮層里(li)面的(de)，這些營養(yang)成分(fen)(fen)(fen)很多都是(shi)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性的(de)，經(jing)過了水(shui)(shui)(shui)熱(re)浸泡之后，會跟隨(sui)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子向內(nei)部滲透，這樣稻(dao)谷(gu)在(zai)浸泡之后，不僅僅胚(pei)乳得到(dao)了水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)，也將(jiang)糙米層和胚(pei)芽里(li)面的(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)所容納(na)，這就是(shi)為(wei)什(shen)么(me)蒸(zheng)谷(gu)米的(de)營養(yang)價值要高出一般的(de)營養(yang)性大米。但是(shi)有一點(dian)要注意，這些營養(yang)物(wu)質(zhi)，能跟隨(sui)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)被浸透到(dao)內(nei)部，也會被溶(rong)解(jie)到(dao)水(shui)(shui)(shui)里(li)面造成營養(yang)的(de)流失，所以，要把(ba)控好這個度，既要讓稻(dao)谷(gu)吸收到(dao)足量的(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)，又要用更短的(de)時(shi)間(jian)結束浸泡。

稻谷籽粒強度的改變
稻(dao)谷經過了吸水之后(hou)，它本(ben)身(shen)的(de)結構會(hui)發生(sheng)很(hen)大(da)的(de)變化(hua)，它的(de)爆(bao)腰(yao)(yao)率會(hui)大(da)大(da)增加(jia)。用溫水進(jin)行浸(jin)泡(pao)的(de)時候，剛開(kai)始(shi)的(de)四(si)個(ge)小時，是爆(bao)腰(yao)(yao)增加(jia)很(hen)厲害的(de)，八個(ge)小時之后(hou)，爆(bao)腰(yao)(yao)率會(hui)慢(man)慢(man)下降(jiang)，浸(jin)泡(pao)24小時之后(hou)，爆(bao)腰(yao)(yao)的(de)變化(hua)就很(hen)小了。大(da)家不要覺得浸(jin)泡(pao)稻(dao)谷會(hui)爆(bao)腰(yao)(yao)，經過實(shi)踐發現，這種爆(bao)腰(yao)(yao)率，要遠低于不浸(jin)泡(pao)大(da)米(mi)的(de)爆(bao)腰(yao)(yao)率。